过年在家一场意外的急性胃炎，让我在餐桌上重逢了久违的榨菜。拆开熟悉的老包装榨菜，将榨菜条叠在冒蒸汽的白粥上，眼前就是小时候最熟悉的画面。只待口腔中传来清脆的“咔嚓”声，这套记忆就能圆满——

然而，并没有。“怎么一点都不脆呀”，困惑写满了我的脸。我爸则仿佛知道了什么似的，并不辩驳，应和着说“是啊，奇了怪了，算了我给你拿萝卜干吧”。

说罢便将刚开封的整包，以及还没开封的3包，丢进了垃圾桶。

《赛小花的远大前程》剧照

一同被丢弃的恐怕还有老爸对涪陵榨菜几十年的信任。这个陪伴了几代中国人成长的小菜，在过去的一年经历了前所未有的动荡：先是价格达到历史最高，平均一包3块，高端线能达到近5块。根据有数数据的横向对比，涪陵榨菜近14年的总涨幅超过600%，直接晋升近20年来唯一追上北上广房价涨幅的产品。随后在巨量且虚高的利润面前，涪陵榨菜一年内股票直线下跌64%，市值蒸发300亿元，成了金融市场的“弃儿”。

当然不是说涪陵榨菜没人爱。打开冰箱，每家仍旧能翻出一两包涪陵榨菜；年轻人的世界里，“电子榨菜”这样的新名词，也仍以绝对高的频率出现在生活的一切场景。但如果我们正视涪陵榨菜现状，也会发现它正从曾几何时物美价廉无人不爱的唯一，逐渐成为众多小菜的之一；从老一代人的物质食粮，变成了年轻人的赛博滋味。

涪陵榨菜，究竟是怎么把自己的一手好牌打烂的？

01

从唯一到之一，榨菜的失宠之路

提到榨菜就想到涪陵，提到涪陵就想到榨菜，这对组合，大概是中国近代饮食最成功，也最知名的地理标志组合，构成记忆铁三角的还有一个包装：白底红字，“涪陵榨菜”，中间一碟蓝花瓷盘，满满的榨菜丝。

《有完没完》剧照

这是个口袋就能装下的滋味，在物质条件匮乏的年代，拯救了几亿人的味蕾。无论是长夜漫漫的绿皮火车，早起干活无菜下饭的清晨，还是飞出国门吃不惯的三餐，只要有一包，就能让一切变得可以忍耐了起来。它不算太辣，比单纯的咸鲜更带刺激；切成丝的便利，即便没有筷子也能挤出下肚；嘎嘣脆的质地，让牙齿和大脑都感受到愉悦；最重要的是价格，2000年前稳定了几十年的廉价，让每一个暂时贫瘠的钱包都得到了安放。

我爸至今都记得当年从青岛当兵结束，退役回老家，上车前买了四个馒头，一包榨菜，绿皮火车坐了一天一夜。凉了的馒头不好吃，他就着开水往下吞，榨菜丝是味蕾唯一的调和剂，嘎吱嘎吱的脆爽和咸鲜微辣的滋味，堪称几十个小时的精神支柱。“哪舍得吃完，都是一根一根的吃，哪像你们现在，肉多嫌肥”——通常回忆的末尾，也会带上对我们这代人的训诫。

父辈这代人，对榨菜的感情超越了日常，不仅家里要随时要有，包装和价格也得与记忆维持动态平衡。如今2.9块钱一包红彤彤的乌江显眼包（装），是他本能的抗拒，更贵的“真芯脆”精品榨菜，更是他口中的“瞎搞”。在他的认知里，榨菜就是榨菜，是生活的模样，如果榨菜都要玩花样，这个时代一定出现了某种病态的情况。

《相逢时节》剧照

只可惜，商业世界并不会尊重他的坚持，只会借助他的执拗钻空子。早上那份软塌塌的老包装涪陵榨菜，在他丢掉后我看了一下配料表，内容竟然不是单纯的芥菜头，掺杂了更廉价的萝卜以及各种防腐调味剂。这样的一口，虽然包装和价格都对，味道只能辜负老爸的热爱。

当然，最初涪陵榨菜能够走向全国，依靠的也是大量这样没有品牌的小作坊。大家心口不宣地共享同一个包装，统一叫涪陵榨菜，几大箱几大箱沿着铁路和沿线城市推销贩卖，才有了人尽皆知的时代滋味。后来知名的乌江、鱼泉、辣妹子、铜钱桥等涪陵本地品牌，都是90年代后，本地政府和杰出企业相互扶持，并在现代电视广告宣传下，才有的标准化产品。

宣传思路与时俱进，并不代表口味与时俱进。2021年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，得到的结果是乌江鱼泉等代表品牌，钠含量远超中国营养学会建议的适宜摄入量；普通品牌如网易严选、味聚特和饭扫光等，也被检测出大量添加增鲜剂，包括味精、酵母抽提物和呈味核苷酸二钠。虽然部分品牌后来也推出了减盐版，但减盐后如何维持脆爽和品质，不同的厂家也有自己不对外言说的秘密。

《谈判官》剧照

老爸的年代，榨菜必须高盐，不仅是因为现代化防腐工艺不成熟，也是因为榨菜搭配的是全然无味的馒头稀饭，能吃饱已然是运气，健康与否并不在日常担忧的话题范围内。现代人的饮食结构，不适应再能接纳更多的盐和纳，健康至上的年轻人，于是不知不觉的，也断了跟榨菜超越生活的情谊。

02

上一次吃榨菜是什么时候？

在北京姚家园七鲜超市里，一袋70克的乌江榨菜是2.9元，一袋135克的吉香居榨菜真芯要卖到5.9元。好奇心下，我转角去了隔壁泡面柜台，才发现一杯日晴方便面杯面的价格也是5.9元，一包康师傅红烧牛肉面的价格甚至比一包榨菜还低，只要2.7元。

榨菜比泡面贵，不知道我爸听到这个消息会作何感想。

大多数人对榨菜的印象，可能还停留在5毛钱一包的时代，平日虽然买，也很少真的多看一眼价格。榨菜么，能有多贵？只有部分炒股的人，才隐约嗅到涪陵榨菜上市十年股价翻涨10倍的茅台速度。2020年，涪陵榨菜公开财报显示，光上个半年内净利润就达到5.16亿。有数数据对此做了类比解释：涪陵榨菜用金龙鱼1/84的营收，创造了金龙鱼1/4的净利润。

《都挺好》剧照

这就是“刚需”的力量，因为中国人离不开榨菜，所以涪陵可以温水煮青蛙。

好在年轻一代的我们，并没有上一代人对榨菜的情感。调味料下饭菜的市场，也早已不是几十年前的单一。我家的冰箱里，涪陵榨菜虽然有一席之地，也同时能发现宜宾的芽菜——这是我尝试在家复刻宜宾燃面时网购的；潮汕的菜脯和橄榄菜——这是我去潮汕旅行时在酱菜小店自己挑的。糟香的腐乳是从小吃到大的广合、常州的萝卜干是老妈前阵子发现的新品、贵州的老干妈是留学时爱上的，还有朋友送的牛肉酱、擂椒酱、吃汉堡买的酸黄瓜……

这还只是偶尔在家开伙时可供选择的小菜。更多时候，我的生活由外卖和聚餐组成。如果上班一天脑力被榨干，下班就会相约一顿牛油火锅，让豆瓣酱和辣椒的复杂刺激唤醒残存的激情；如果跟室友两人食，湘菜小炒、毛血旺、沸腾鱼就是不二的选择；如果恰好下班早回家刷剧，各种卤货、麻辣烫、鸭脖可以伴随我和电脑屏幕很久很久。

中国烹饪协会2022年最新统计显示，湘菜和川菜的市场占有率分别为17.6%和16.1%，位列第一和第三。今时不同往日，我们生活在巨量选择的年代，以至于“今天吃什么”都能成为手机游戏。在势头凶猛的下饭菜系面前，榨菜的生存空间，大概就只有记忆里白粥榨菜配咸蛋黄的幸福。

《食女》剧照

没有人记得上一次吃榨菜是什么时候，所有的下饭选择，最后可能都回归到饭点一到，iPad一开，揪着外卖看自己的“电子榨菜”。

都说新名词的发明，往往有自己的时代价值。将适合吃饭时佐餐的电视剧或纪录片取名“电子榨菜”而不是“电子酸黄瓜”“电子酸豇豆”，也间接说明了榨菜不容小觑的地位。只是未来的世界，榨菜可能越来越脱离那个由芥菜头加盐晒干后切丝烹制的下饭菜食物，而成为赛博世界里，关于“下饭”的一个代名词。

很难说是榨菜自己败了自己，还是败给了时代。我只是知道，在文章写到一半的时候，没忍住下单了一个添加剂最少的健康榨菜寄给爸妈。我没舍得告诉老爸，上次他买的榨菜其实有以次充好的萝卜，只是说：“这个榨菜听说不错，是老味道，也不贵。”

《恋爱先生》剧照

我自己呢？电子榨菜就够了。它也够辣，够刺激，还没有卡路里。你呢？